Что такое ваниль

Ваниль, это единственный съедобный плод семейства орхидных, самых древних цветковых в мире. Орхидеи насчитывают  25000 тысяч сортов и 10000 гибридов. Только два вида являются съедобными. Это ваниль плосколистная  Vanilla planifolia  и Vanilla pompona.

Что  такое ваниль, история применения, использование в кулинарии и народной медицине. Краткое, но интересное описание благородной пряности. Вы узнаете самые популярные сорта ванили и  полезные свойства.

Что такое ваниль? Тропическая пряность с историей

Ваниль  или Vanilla (лат.), это род многолетних лиан, которые вытягиваются на высоту 12-15 метров, опираясь на деревья с помощью придаточных корней. Лианы растут  во влажных, вечнозеленых тропических лесах и процветают в рыхлой, дренированной, суглинистой почве,  богатой  органикой.

В Мексике, родной среде обитания пряности – цветки опыляются мелипонными пчелами, а иногда  колибри. Каждый цветок остается открытым всего 24 часа, после чего, если  не происходит опыление, он увядает, умирает и падает на землю.  Если опыление произошло, то вырастает  плод в виде стручка размером от 15 до 25 см, заполненный  мелкими  черными  семенами.

До середины 19 века Мексика была единственной страной, откуда экспортировалась пряность.  В 1841 году был открыт способ искусственного опыления цветков. Наблюдательный Эдмон Албиус, 12-летний мальчик-раб с острова Реюньон в Индийском океане, работая в саду, догадался, как опылять цветки ванили. Простая техника имела далеко идущие последствия.

Способ искусственного опыления быстро распространился по  острову, а далее по  регионам с подходящим климатом для выращивания ванили. Ванильные плантации возникли по всему миру, от Мадагаскара до Индии, Таити и Индонезии. Сегодня  75% ванили в мире приходится на Мадагаскар и Реюньон.

Почему  настоящая ваниль  стоит дорого

Таинственный тропический аромат не одно столетие  соблазняет кулинаров и парфюмеров, побуждая создавать  благоухающие шедевры.  Кто-то может устоять против ванильного мороженого? Известно, что древние ацтеки несколько сотен лет назад употребляли  напиток из какао бобов со стручками ванили.

Ваниль, это дорогая пряность. По цене она уступает только шафрану. Ваниль плосколистная является  требовательной  сельскохозяйственной культурой, поэтому  стоит  дорого. Процесс выращивания, опыления,  сбора урожая осуществляется вручную, без использования техники, химических удобрений или пестицидов.

Ванильная орхидея, это капризное растение.  Для созревания стручков требуется девять месяцев, а изнурительный характер сбора урожая и послеуборочной подготовки требует затрат. Количество настоящей продаваемой ванили не может  на 100% удовлетворить спрос  промышленности.  90% продаваемой  пряности  на мировом рынке является синтетическим аналогом.

Ваниль и ванилин  не одно и то же 99% ванилина, это  искусственная добавка

Ванильные бобы, которые при уборке урожая выглядят как длинные стручки,  подвергаются длительному многоступенчатому процессу ферментирования. Конечным результатом являются сухие  ароматные черные стручки, продаваемые поставщиками специй.

Общее мировое производство пряности составляет примерно 2000  тонн в год. Это капля в море, когда дело доходит до спроса на ваниль. Огромный объем — 99 %  продуктов с ароматом ванили на рынке, от ванильной водки до вафель и ванильного пудинга, на самом деле не содержат настоящей ванили.

Чем отличается ваниль от ванилина

Ваниль,  это сложная и тонкая специя, содержащая от 250 до 500 различных компонентов в зависимости от сорта. Ванилин, это биологически активное  вещество, придающее пряности характерный аромат и вкус.  Химическое название ванилина (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который  просто синтезировать.

Ванилин может быть изготовлен из нефтепродуктов, из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности, из эвгенола, компонента гвоздичного масла. Синтетический ванилин  в двадцать раз дешевле реальной ванили, и это объясняет, почему он производится и продается в количестве более 20 000  тонн в год.

Если вы любите вафли  с ванильным вкусом или шампунь с запахом ванили, то вероятность, что это синтетический ванилин составляет более 90%. Нет ничего плохого  или опасного в отношении синтетического ванилина. Никаких побочных эффектов не выявлено.   Синтетическая химия  производит в точности одну и ту же молекулу  ванилина:  4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.

 Приготовьте какао с ванильными бобами — любимый напиток  вождя  Монтесумы

История ванили насчитывает несколько тысяч лет. Родиной ванили плосколистной являются страны Карибского бассейна, Багамские острова, север Южной Америки.  Индейцы выращивали ваниль и добавляли ароматную специю в напиток из какао-бобов. Особенно ценил пряность  индейский вождь  Монтесума. В некоторых районах стручки пряности  играли роль денег.

Ацтеки использовали ароматные стручки для лечения кашля и проблем с пищеварением. Считается, что первыми стали выращивать ванильные бобы индейцы  тотонаки, которые жили  на восточном побережье Мексики. В 15 столетии племя было завоевано  ацтеками, которые оценили пряность по достоинству. Ацтеки, в свою очередь, были побеждены испанцами.

Исторические источники утверждают, что впервые ваниль была представлена к королевскому двору Эрнаном Кортесом, хотя есть и противоречия. Если ацтеки пили какао с ванилью с удовольствием, то европейцы не сразу привыкли к новому кушанью. Один испанец назвал шоколад с ванилью «выпивкой для свиней».

Постепенно европейцы вошли во вкус. Стручки ванили первоначально  добавлялись только в какао. В следующем столетии французы стали использовать пряность для ароматизации мороженого. В 18 веке какао и ванильным мороженым могла себя побаловать себя только знать.

Первый известный рецепт с использованием ванили относится к 1805 году. Во второй половине 19 века спрос на продукт резко возрос. Это была не только самая популярная добавка к мороженому, но и основной ингредиент популярного напитка. В частности кока-колы, которая поступила в продажу в 1886 году с легкой руки химика из Атланты Джона С. Пембертона.

Кока кола стала рекламироваться как  «интеллектуальный напиток и мозговой тоник». Основной проблемой долгое время оставалась цена. Специя стоила очень дорого. Только  до момента, когда был изобретен способ искусственного опыления.

Сорта ванили — Бурбонская ваниль королева вкуса

Известно 150 разновидностей ванильной орхидеи, но только две из них, Бурбонская  и Таитянская используются в коммерческих целях.  Бурбонская ваниль является той самой  оригинальной пряностью, что покорила испанцев в Мексике. Именно бурбонскую ваниль ацтеки добавляли в напиток из какао бобов.

Таитянская  ваниль является разновидностью Бурбонской, которая мутировала в отдельный вид. Она имеет выраженный цветочный аромат  с привкусом  солодки, чернослива  и сушеной вишни.

1. Бурбон или Мадагаскарская ваниль.

Общий термин для Vanilla  planifolia, которая  выращивается на островах Индийского океана. Название «Бурбон» происходит от Иль де Бурбон, (прежнее название острова Реюньон). К знаменитому виски отношения не имеет.  Классический  аромат сбалансированный и стойкий.  Бурбон содержит самое большое количество натурального ванилина.

2. Индонезийская ваниль.

Индонезийская ваниль отличается  по качеству и вкусу, который варьируется от глубокого  и насыщенного до древесного. Некоторые Индонезийские фермеры сокращают  процесс отверждения, что придает пряности резкий, дымный аромат.  Чаще всего используется в кулинарии.

3. Мексиканская ваниль.

Имеет гладкий, сливочный, пряный вкус с нежным послевкусием. Аромат соединяет фруктовые  и винные ноты. Часто  используется при приготовлении  горячих блюд. Входит в состав противокашлевых препаратов.

4. Таитянская ваниль.

Таитянская ваниль, это  продукт скрещивания Vanilla planifolia  с  Vanilla  pompona (сорт, который  используется в парфюмерной промышленности). Сорт не содержит  так много естественного ванилина, как Бурбон. Имеет сладкий и фруктовый вкус, напоминающий вишню или изюм, и сладкий цветочный аромат.  Используется для приготовления соусов  и десертов.

5. Вест-Индийская ваниль.

Вест-Индийская ваниль  имеет самое низкое содержание  натурального ванилина.  Так как  вкус слишком беден для кулинарных целей, сорт используется для изготовления духов.

Целебные свойства ванили

Ванильные бобы, помимо  тонкого аромата, обладают целебными свойствами. Ванильное эфирное масло используется в качестве лекарственного средства при многих заболеваниях.  Порошок или экстракт, входят в состав некоторых лекарственных препаратов.  Vanilla является  антиоксидантом,  антидепрессантом  и афродизиаком.

Лечебные свойства ванили:

• Обладает противовоспалительными  свойствами
• Анти-депрессант
• Нормализует уровень кровяного давления
• Улучшает состояние кожи
• Полезна детям
• Помогает  пищеварению
• Применяется при лечении кашля
• Уменьшает тревожность
• Повышает либидо
• Отпугивает москитов

Применение на ванили кухне

Ваниль продается в виде высушенных ферментированных бобов, экстракта, эссенции, ванильного порошка и живицы.

1. В пищевой промышленности  пряность применяется для усиления вкуса и придания основного аромата. Многие молочные продукты, мороженое, напитки, выпечка и десерты содержат ванилин.
2. Ванилин входит в состав кока колы,  газировок, некоторых сортов пива, чая и кофе.
3. Ванильный аромат используют при изготовлении алкогольных напитков: виски, ликеров, коктейлей.
4. В домашнем хозяйстве ваниль применяется для ароматизации тортов, печенья, пудингов, каш, соусов, сиропов.
5. Стручки измельчают и добавляют в соусы или в готовые блюда для придания  аромата.
6. Ванильный сахар получают путем добавления ванили к обычному сахару.
7. Ванильный сахар входит в состав крема брюле, пудингов, глазури, сиропов для детей.

Что такое синтетическая ваниль

Многие пищевые продукты содержат синтетический ванилин. Молекулу ванилина легко синтезировать из древесной целлюлозы. Синтетические ароматизаторы менее дорогие, по вкусу  похожие на натуральный ванилин.

Кто-то может сказать: « Вы получаете ровно столько, сколько за это платите». В этом есть доля истины, потому, что ваниль стоит дорого. Чтобы узнать, что такое настоящая ваниль,  купите сушеные ферментированные ванильные бобы.

Как выбрать и хранить хорошие ванильные бобы

Ванильные бобы пропитаны ароматом и маслянистые на ощупь. Они должны быть достаточно гибкими, гнуться, но не ломаться. Цвет у ванильных бобов темно-коричневый, почти черный.

Хранить бобы следует в герметичном контейнере в прохладном, темном месте. Нельзя замораживать ванильные бобы. Они затвердевают и теряют вкус. Добавьте сухие бобы в кружку горячего какао или чая для ароматизации.

Если бобы  долго хранились, то со временем на поверхности появляются кристаллы, похожие на белый снег. Это показатель качества и высокого содержания ванилина. В результате естественного процесса кристаллизации вы получите натуральный ванилин.
Все о стручках ванили в интересном и познавательном видео от компании Айдиго.

Что такое ваниль с точки зрения антиоксидантной активности? Индекс ORAC сушеных стручков ванили составляет 122400 мкмоль/100 гр. Это значит, что ваниль является продуктом антиоксидантом, как и остальные пряности. Подробнее о лучших продуктах антиоксидантах читайте здесь>>

Если вам понравилась статья, поставьте лайк. Просто поделитесь с друзьями в соц.сетях. Это поможет нам сделать сайт лучше. Спасибо!